Грузинская земля богата разнообразными сырами, начиная от мягких рассольных, заканчивая очень твердыми, не уступающими своими ароматами знаменитому пармезану.
Самый распространённый - это конечно же имеретинский (имерули квели) - нежный, почти несоленый, свежий сыр является и самостоятельным блюдом, и начинкой для различного вида хачапури, так и базой для изготовления других сыров. Он похож на спрессованный творог и имеет яркий вкус свежего молока. Кстати, вопреки расхожему мнению, только имеретинский сыр является начинкой для хачапури, тогда как следующий наш герой-сулугуни туда не входит!
Сулугуни известен всем, но не все знают, что технологически сулугуни это полный аналог итальянской моцареллы. Делается он из имеретинского, который постоял при комнатной температуре несколько часов. Потом его плавят при температуре 80С а потом вымешивают как тесто, дают остыть и солят в рассоле. Для грузинской кухни сулугуни незаменим - его едят просто так, жарят, запекают с ним овощи и так далее. На вкус он более насыщенный, чем имеретинский, а по структуре немного "резиновый" и влажный.
Следующий в нашем списке - всем известный Чечили, он же Чечил. По сути это тот же сулугуни, только в процессе плавления его вытягивали в толстые нити, а потом сплетали в косичку.
И сулугуни и чечил бывают копчёным-их даже можно назвать отдельными видами сыра-настолько они отличаются от своих не копченых братьев. При правильном копчении на виноградной дозе, да с хорошим грузински вином можно и не заметить, как кончилась головка этого прекрасного сыра.
Следующий грузинский красавчик - это надуги. И опять мы сравниваем Грузию и Италию - ведь надуги это родной брат рикотты. Оба этих сыра получают путем добавления кислоты в почти кипящую сыворотку, которая осталась после приготовления имеретинского. Получается нежнейший творог. Самое известное блюдо из него называется гебжалия: роллы из сулугуни с начинкой из надуги.
Для этого нужно растопить в горячей воде сулугуни и раскатать из него тончайшие лепешки размером чуть меньше ладони. Нежный сыр надуги смешать с рубленной мятой и завернуть в лепешки. Сверху залить мацони и наслаждаться.
Невозможно не упомянуть Гуда - один из самых ярких по вкусу сыров Грузии.
Его готовят по технологии схожей с имеретинским сыром, чаще всего из овечьего молока, а иногда из коровьего или смеси овечьего и коровьего молока. Затем выдерживают в овечьих бурдюках не менее 20 дней. Сам же бурдюк сделан из кожи молодой овцы вывернутой наизнанку и с которой сбита шерсть-так он приобретает свой поистине уникальный вкус и аромат, но говорят не каждый отважится попробовать его)!
Следующий уникальный продукт называется Тенили. Его делают только вручную дома или на небольших фермах и он очень сложен в приготовлении. Сначала из сырной массы вытягивают тончайшие нити, потом подсушивают их на солнце, затем пропитывают сливками и снова немного подсушивают. В довершении процесса его закладывают в горшки и выдерживают в них ещё неделю. Вкус этого чуда невозможно передать, его нужно пробовать - недаром он внесён в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Наш следующий сыр называется Калти. Его придумали пастухи для того, чтобы было чем питаться в дороге. Калти - это наш старый друг Надуги, которого скатали в небольшие шарики, немного спрессовали, подсушили и выдержали в погребе пару месяцев. И стал он твёрдым и вкусным как пармезан, да ещё и не портится.
Ну и царя сыров Сакартвело зовут Дамбалхачо! Его вкус неповторим и не сравним ни с какими другими. Для начала делают шарики из творога, подсушивают их, а затем коптят над очагом несколько дней. После копчения шарики кладут в большие глиняные кувшин, запечатывают их и оставляют при комнатной температуре на 2 месяца. За это время сыр вызревает и покрывается естественной зеленоватой плесенью, приобретая дивный аромат. Употреблять дамбалхачо можно просто с вином, но лучший способ - растопить его в горшке вместе со сливочным маслом и поедать, макая хлеб. Настоящее грузинское фондю!
В нашем гостеприимном ресторане в сырной тарелке мы предлагаем вам начать с имеретинского, двух видов сулугуни (копченый и нет) и чечила. Вах, дорогой, заходи!